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Misticismo, espiritualidad y sabiduría es lo que encierra el Agua de taberna, conocía en el Istmo como Nisa bigaragu’.

Una bebida ancestral zapoteca que lleva implícito un rito cargado de energía.

Conocimos a José Luis Toledo Morales, el único productor de esta bebida en Unión Hidalgo. No sólo se encarga de elaborar el Agua de Taberna, también la cosecha de forma orgánica y sustentable para garantizar que las futuras generaciones la disfruten.

Nos explicó que se extrae de la savia del tallo de la palma de coyol (conocida científicamente como Acrocomia aculeata).

Resulta que esta planta es más conocida en el mundo como una fuente de biocombustible, incluso, le llaman el “oro verde”, pero ahora, ha superado las expectativas de los científicos, que han descubierto beneficios en la alimentación, oleoquímica y cosmética.

Además de extraer la taberna, el árbol de coyol produce una fruta que se ocupa para preparar en dulce. Las semillas se utilizan para elaborar pozol de coyol.

La flor, es una de las preferidas para llevar a honrar a los muertos e incluso, para adornar carretas y carros alegóricos.

UN RITUAL DE INICIO A FIN

El coyol tarda de 15 a 20 años en ser un árbol adulto, por cada planta cortada, José Luis se encarga de que se planten de 15 a 20 arbolitos.

La siembra se realiza con mucho esmero, cuidan el riego, que le toque suficiente aire y luz.

Cecilio Morales Orozco, su abuelito, le enseñó la técnica hace más de 40 años y nos platica que es un proceso muy laborioso, además, se debe tener mucho cuidado.

Lo primero es elegir la palmera, que tiene que ser adulta. La característica es que es espinosa y de corteza dura.

Se limpia con un hacha hasta localizar el corazón, al que llaman cogoyo y le realizan una pequeña fosa, como de diez centímetros.

Es precisamente en esta fosa donde se produce la savia, llamada taberna. Un líquido aperlado que los primeros días es dulce, parecido al agua de coco.

Se dice que en este punto es muy curativo, ayuda a combatir las enfermedades del riñón y problemas urinarias si se toma en ayunas.

Todas las mañanas y las noches, se extrae el líquido. Se limpia a diario para que continúe el goteo.

La corteza que se le quita se introduce en la taberna para que ayude a fermentar.

La taberna se va guardando en galones y son cubiertos con manta color blanco para lograr una fermentación natural. El proceso dura 20 días aproximadamente. Al terminar, se envasa.

Algo muy importante es que los trapos deben estar limpios, así como las manos del que lo produce.

José Luis nos contó algo muy interesante, que todo el proceso debe ser realizado con cariño, pues si alguna persona tiene mala vibra y se acerca durante este ritual, la extracción se descompone.

“Todo es con mucho amor, estando en paz y total tranquilidad, porque si uno arrastra un problema o está molesto, la palmera se echa a perder, se amarga o se hace atole. Extraer es un ritual en el que se requiere mucha serenidad”.

Al final, logran extraer hasta 50 litros de una palmera de coyol. Cada año, logra tener una producción de 300 a 400 litros, que se conservan en recipientes frescos y limpios.

ACARICIA EL ALMA

Se logra una bebida refrescante y curativa, llena de energías positivas. Se le atribuyen propiedades medicinales, como la cura de enfermedades gastrointestinales, úlceras y gastritis.

Una vez que está fermentado en forma natural, se prepara para su consumo.

En un recipiente se preparan cuatro litros de aguamiel y después, se vierte un litro de concentrado de taberna y se mezcla poco a poco, al final, se le agregan cubos de hielo.

El sabor es delicioso y aunque en el momento no sientes ningún efecto, al poco rato puedes sentir una ligera embriaguez.

En Unión Hidalgo, los pobladores han crecido saboreando el Agua de taberna. Les trae bellos recuerdos.

Una vez que está listo, José Luis lo anuncia y llegan a comprarle a su casa.

Una tradición es beberla en Todos Santos, que en el Istmo de Tehuantepec se celebra los días 20 y 31 de octubre. Se comparte con los visitantes que llegan a honrar los difuntos.

Actualmente José Luis y su primo Hugo mantienen viva esta tradición.

“El Agua de taberna es una bebida mítica, mágica, que te llena de paz desde el primer sorbo y el alma lo agradece. Un regalo de la Madre Tierra que nos empeñamos en devolver.

Todas las fotografías son de lechecontuna.com

Créditos: lechecontuna.com

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