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Además del pan de muerto tradicional, azucarado y con “huesitos”, en Oaxaca existen otras variedades, como el bordado y el de caritas


Visitar Oaxaca en fechas cercanas del Día de Muertos implica sumergirse en un mundo de olores y sabores que solo vuelven a repetirse hasta un año después. Estar en la capital del estado o cualquier pueblito de sus ocho regiones oficiales, siempre lleva aparejado el placer de percibir panes, chocolates, moles y cempasúchil en el aire.

La diversidad culinaria de esta demarcación al sur, casi sureste del país, es impresionante. Una muestra de eso es el hecho de que hasta en sus panes de muerto hay de dónde escoger. A ello contribuyen desde disponibilidad de ingredientes, hasta cosmogonías provenientes de la cultura zapoteca y mixteca que permean la entidad. Y nos parece bellísimo que así sea.

Obviamente existe el pan tradicional de muerto que todos conocemos, espolvoreado de azúcar blanca y con huesitos extendidos en la superficie. Pero hay opciones que quizá no hayas escuchado nombrar antes.

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Se trata de variantes con cambios muy mínimos de demarcación a demarcación, por lo que a continuación te presentamos las que consideramos que debes conocer forzosamente si te das una vuelta por allá en noviembre (incluso desde mediados de octubre).

Pan de Mitla

Este es un tipo de pan alusivo a la fecha, que va muy de la mano con la esencia misma de Mitla. En náhuatl el nombre de esta ciudad, que posee la segunda zona arqueológica más importante de Oaxaca, significa “lugar de los muertos”. Es también donde, según las leyendas zapotecas, llegan a descansar los difuntos.

Algo que la identifica son sus ruinas tapizadas de grecas geométricas en forma de caracol. Ese es el motivo principal que se impronta sobre los panes tradicionales que se colocan en las ofrendas.

La base es un pan de yema clásico, sobre el que se delinean figuras con una masa especial hecha con azúcar, huevo y limón. El resultado es una pieza digna de enmarcarse, ya que toda la pintura de la superficie queda en color blanco sobre un fondo café. Es simplemente hermoso e ideal para acompañar con un champurrado calientito.

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Foto: Cortesía de Oaxaca Digital

Pan bordado de Zaaachila

Únicamente se elabora en el municipio de Zaachila, a unos treinta minutos en auto de Oaxaca capital. Lo que lo hace tan único es que replica los motivos textiles de los mandiles de la mujeres cocineras de la región, y que son tan comunes en el mercado dominical donde lo mismo se encuentran barbacoas de hoyo, que empanadas de mole amarillo y quesadillas de San Antonino.

Los panes bordados se elaboran trazando flores rojas, estrellas y enredaderas que hacen alusión a plantíos de de flor de muerto, sobre superficies generalmente sin ajonjolí y con una hendidura en el medio. Este es quizá el tipo de pan de temporada que más se conoce de Oaxaca, fuera de su territorio.

Pan de muerto de la Mixteca

Estos son ejemplares de los que muy pocas veces se habla, pero son parte de una cultura (a veces compartida con Puebla) que data de hace cientos de años. Este tipo específico se prepara con la misma masa que la de un bolillo, pero se le da forma tanto de humanos, como de animales muy valorados en la región, tales como mulas, conejos y perros.

Además, cuando su destino es ocupar un lugar importante en el altar de un niño, se le espolvorea con azúcar blanca; en caso de que se trate de un adulto, va con azúcar roja. En octubre y noviembre es muy normal que la gente de la zona deje de consumir panes de dulce, para acudir a sus expendios favorito solo a surtirse de esta variedad.

Suele acompañar desayunos con chocolate de agua o café de olla, o tertulias después del almuerzo, de preferencia con un buen mezcal.

pan de muerto oaxaca
Foto: @elpatadeperro

Pan de caritas de los Valles Centrales

Sin lugar a dudas, es una de las mayores leyendas en los Valles Centrales, cada que llega esta época del año. El pan de caritas también se conoce con el nombre de “pan de ánimas”, ya que las caretas diminutas (o no, dependiendo de las dimensiones finales de la pieza que se colocará en el altar) simbolizan almas a las que en su honor se dedican comida y bebidas.

Esta variedad tiene como base un pan de yema con ajonjolí encima y una hendidura al medio. Las caritas que se le colocan en la parte superior están hechas de una pasta con base de harina de trigo o maíz endurecida, que se pinta a mano con pinceles muy finos y, en la mayoría de las ocasiones, tinturas comestibles.

Hay familias que incluso mandan a hacer este tipo de caritas con los rasgos reales de sus seres queridos que han partido. Por eso se les considera un elemento tan importante para honrar su memoria.

Pan de muerto de la Mixteca

Estos son ejemplares de los que muy pocas veces se habla, pero son parte de una cultura (a veces compartida con Puebla) que data de hace cientos de años. Este tipo específico se prepara con la misma masa que la de un bolillo, pero se le da forma tanto de humanos, como de animales muy valorados en la región, tales como mulas, conejos y perros.

Además, cuando su destino es ocupar un lugar importante en el altar de un niño, se le espolvorea con azúcar blanca; en caso de que se trate de un adulto, va con azúcar roja. En octubre y noviembre es muy normal que la gente de la zona deje de consumir panes de dulce, para acudir a sus expendios favorito solo a surtirse de esta variedad.

Suele acompañar desayunos con chocolate de agua o café de olla, o tertulias después del almuerzo, de preferencia con un buen mezcal.

Por: Ollin Velasco 

Foto principal: @elpatadeperro
Créditos: gourmetdemexico.com.mx

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