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Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el tepache que conocemos en la mayor parte del país es el que se produce con la fermentación de cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días. En el Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache con maíz tostado.

Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec aprendió a preparar esta bebida hace aproximadamente 30 años con ayuda de una amiga.

Como primero paso se recolecta la mazorca. “Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillito, doradito porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado”. Me explica Carmela en el patio de su casa.

 Cuando Carmela termina de tostar el maíz, procede a lavarlo con agua limpia. Después lo vierte en una olla de barro con panela y agua. “Cerrado, bien tapado durante dos meses”. Evitando así cualquier tipo de contaminación de aire ya que se “aseda”.

 “La panela tiene que ser poco blanca, aquí le decimos coloradita que no esté muy blanca ni muy negra , porque si la panela esta muy negra el tepache va a salir muy negro”. Comenta Carmela mientras tuesta el maíz.

El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, fecha donde celebran el carnaval. “Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo siempre piden, son bebidas del pueblo que hay desde hace muchos años”. Me dice Carmela.

Actualmente en Zacatepec es la única persona que elabora esta bebida para venta, de otros estados la han llegado a buscar específicamente para probarla.

Después de 2 meses, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo filtra para pasarlo a otra olla, evitando así cualquier tipo de sedimento.

Una vez filtrado, lo sirve en una jícara y le agrega hielos para hacer aún más fresca la bebida. Debido al dulzor de la panela, al deshacerse el hielo se equilibran los sabores.

A uno de sus hijos ya le heredó el conocimiento para poder elaborar esta bebida. “Al hijo que tengo que se dedica a la vendimia del agua, pues él quedará en mi lugar cuando ya no esté”. Concluye.

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