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Cuando viajas por la carretera de Oaxaca rumbo a San Juan Bautista Cuicatlán , ubicado en la región Cañada, el paisaje se comienza a llenar de cactus o cardones. Esos cardones, durante la temporada de abril a mayo florecen dando una fruta morada que en el pueblo le dicen cardón, pudiera ser alguna especie de pitaya o tuna.

“Esta fruta para irla a cortar tiene que ir o muy temprano o muy en la tarde, por la calor que hace. Hay que llevar nuestro carrizo a las faldas del cerro, una cubeta, para poder cortar las frutas, las traemos a la casa, las limpiamos y las abrimos con cuidado, porque tiene muchas espinas y le sacamos con cuidado la pulpa con una cuchara, lo ponemos en un platito”. Me explica Mayra Mariscal Hernández, originaria de Cuicatlán.

Mientras está cortando el cardón, Mayra pone a hervir agua. Cuando comienza a hervir añade la fruta y espera a que hierva de nuevo durante varios minutos. Después retira la olla del fuego, pasa el líquido a otro recipiente de barro y tapa muy bien para esperar 3 días el proceso de fermentación.

“Después de esos 3 días de que ya fermentó, lo colamos por la semilla, y le agregamos un poquito de azúcar para que le de el dulzor a la bebida, y si lo queremos frío le tenemos que poner el hielo, pero el hielo tiene que estar en un bolsita, porque pierde su sabor al diluirse” Me explica Mayra, quien también es productora de chile chilhuacle, un chile endémico de Oaxaca.

En Oaxaca se aprovecha todo el producto, y el cardón no es excepción ya que aprovechan la semilla de la fruta. “La dejamos secar, ya que está bien seca la podemos tostar en el comal a fuego bajito y la molemos con hoja de aguacate y chile chilpetec o achilito, cualquiera de los dos, y hacemos una masita, como una salsa”. Me platica Mayra, cocinera tradicional quien ha participado en varios eventos gastronómicos.

El pulque de cardón se tiene que hacer sólo en olla de barro, no puede ser otro tipo de olla porque no se fermenta bien me dice Mayra. La cosecha de cardón es complicada debido a que se tiene que ir al cerro y muchas de las frutas están en lo más alto del cardón , se cortan con un carrizo largo para alcanzar alturas de más de 5 metros.

Otro de los procesos más complicados es la cortada y limpieza de la fruta, por estas razones y al ser de temporada su precio se eleva hasta $100 pesos el litro.

En temporada de abril a mayo, señoras que preparan esta bebida la ofrecen por el pueblo, cada temporada hay menos personas que elaboren esta bebida por las complicaciones pero aún se sigue haciendo.

El cardón es familia de la pitaya pero su consistencia es más babosa, no es una fruta que se pueda comer directamente sin previo cocimiento, en Cuicatlán sólo la usan para elaborar este pulque.

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