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La cocina de México es considerada elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia.

Precisamente las cocineras de Oaxaca han sido las encargadas de la salvaguarda de la comida tradicional como una de las expresiones más sobresalientes de la cultura.

Sobre los ingredientes principales, La milpa en México, de origen prehispánico, se ha conservado como base de la alimentación. Se preserva el cultivo de maíz en sus diversas especies, al igual que el frijol y la calabaza.

La cocinera tradicional Raquel Mendoza Guzmán, de la mixteca baja, precisamente de Santiago Juxtlahuaca, fue premiada en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca con un primer lugar por un platillo de salvaguarda: el atole de poleo con frijol de ayocote.

La protección o salvaguarda consiste en la transmisión de conocimientos, técnicas y significados, procesos por lo que el patrimonio se heredan de generación en generación.

Raquel nos contó que, antes que nada, lo aprendió a comer. Su mamá lo preparaba, ya que era un platillo que comían todos los días al incluir los productos que sus abuelos cultivaban, como el frijol y maíz.

Nos confesó que cuando era niña no le gustaba, pero ahora, de adulta, se da cuenta que es un guiso que contiene todos los productos principales.

El atole de poleo con frijol de ayocote contiene  masa de maíz, frijol de ayocote, que es el frijol grande en Valles Centrales lo conocen como frijolón, chile costeño y la yerba de olor que es el poleo.

Contrario a lo que pueda pensarse por su nombre, no es un atole para beber, sino un plato fuerte.

Santiago Juxtlahuaca es de esas poblaciones de Oaxaca que han logrado conservar su cultura, llena de misticismo y religiosidad. Una cosmovisión que va muy ligada con lo espiritual.

Raquel nos invitó a visitar Santiago Juxtlahuaca, “no nada más la cabecera municipal sino todas sus poblaciones que hay una variedad inmensa de productos locales”.

Y es precisamente, el atole de poleo con frijol de ayocote, una muestra viva de la herencia cultural que podemos saborear y que, cocineras tradicionales como Raquel, dejan de legado a la humanidad.

Nota original: lechecontuna.com

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